Tagliare il coniglio a pezzi; preparare il trito di cipolla, sedano e carota e farlo rosolare in un tegame con l’olio caldo, aggiungere il coniglio e portarlo a una doratura. Sfumare con vino bianco (o Vernaccia), salare a piacere. Aggiungere le Olive (bianche e/o nere) e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso aggiungendo un po’ di vino bianco man mano che il preparato si asciuga per la cottura. Servire caldo adagiando la carne di coniglio sul condimento.